宰冬，對(duì)于內(nèi)地人來(lái)說(shuō)，的確不知何意，聽(tīng)名都讓人莫名其妙。其實(shí)，宰冬是一種民族習(xí)俗，在塞外邊疆地區(qū)極為常見(jiàn)。每當(dāng)寒冬來(lái)臨，生活在草原上的各族牧民，把牲畜從秋草場(chǎng)趕進(jìn)入冬窩子，開始漫長(zhǎng)的冬季舍飼，人們?cè)诖虬l(fā)過(guò)冬的季節(jié)里，每家每戶都會(huì)宰殺牲畜，一來(lái)表示對(duì)秋天豐收的慶賀，二來(lái)為家人嚴(yán)冬御寒補(bǔ)充必要的能量，這種宰冬的習(xí)俗自從有游牧部落起，一直延襲至今。
在西部新疆伊犁遼闊的草原上，世代居住著維吾爾、哈薩克、塔吉克、柯?tīng)柨俗�、俄羅斯、蒙古等眾多少數(shù)民族，因地處寒冷地帶，世代過(guò)著游牧生活，養(yǎng)成了喜愛(ài)肉食習(xí)慣，主要以羊肉、馬肉、牛肉為主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各種畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒，三種主要吃法，最常見(jiàn)的手抓肉、烤全羊、炒雜拌、熏馬肉，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。
寒冬時(shí)節(jié)，草原上的牧民們，每家都會(huì)挑選自家膘肥體壯的上等牲畜，由家中宰技頗熟的人宰畜，如沒(méi)有這樣的人手，便從親戚鄰居中請(qǐng)來(lái)宰客；還有的自發(fā)聯(lián)合幾戶家庭，互相義務(wù)幫忙。宰殺牲畜前，請(qǐng)來(lái)阿訇先做祈禱，然后幾個(gè)壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等大畜四肢，并放倒在雪地上，宰殺者一刀抹脖，保準(zhǔn)牲畜斃命，很少出現(xiàn)二次放血，否則宰殺者就不是技術(shù)精湛的刀手。
宰殺冬畜，是牧民一年辛勞所獲，也是上天給予的恩賜，更是聯(lián)系親朋感情的一種直接方式。單見(jiàn)宰殺者下刀游刃有余，麻利肢解畜體部位的動(dòng)作，讓人想起古代的庖丁解牛，一只大畜約用個(gè)把小時(shí)，使骨肉井然分離，五臟清理有致，在場(chǎng)的人為之嘆服。一般家庭冬天會(huì)宰殺一頭大畜或兩只肥羊小畜，富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜，至于羊羔小畜自會(huì)多些；全部畜肉不外賣，留作家人一冬食用。
牲畜宰殺完畢，主人家開始忙著準(zhǔn)備盛宴，款待親朋和左鄰右舍。主婦們?cè)谠褐屑芸诖箬F鍋，煮著沸騰的新鮮畜肉，不停地用鐵勺撇撈漂浮滾沫，空氣中飄散著濃烈的香氣；屋內(nèi)四鄰親朋客人圍坐大炕上，一邊談笑風(fēng)生，一邊喝著奶茶，等主婦把大盤畜肉端上熱炕，男主人持一把鋒利小刀削肉，禮節(jié)地遞給在座的每位分享�？腿顺陨弦魂�，接下來(lái)大碗喝酒，三碗下肚過(guò)后，人們便開始以唱歌跳舞敬酒，場(chǎng)面十分歡騰熱烈。肉飽酒足，主人還會(huì)給每位客人一碗加點(diǎn)香菜末的原汁肉湯，乳白色香醇清澈的原湯有解酒功效，大快朵頤誘人胃口，清香四溢饕餮味蕾。
送走所有宰冬的客人，忙碌一天的主人，趁著肉的新鮮收拾后續(xù)活計(jì)，若宰殺的是草原馬，牧民對(duì)馬肉加工有獨(dú)道絕技，制作出的熏馬肉、熏馬腸美味十分特別。馬肉哈薩克語(yǔ)叫蘇熱特，先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來(lái)，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火熏蒸，直到?jīng)龈�，即成熏馬肉。主要特性：熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過(guò)程中，不添加防腐劑、色素等任何化學(xué)物質(zhì)，是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛(ài)的肉制品，其制作方法：馬的精華在肋骨，取其馬腸，用水洗凈，將馬的肋條切成條肉，撒上鹽和作料等，再將馬肉切成碎肉和塊肉，用調(diào)料拌勻，塞進(jìn)三尺多長(zhǎng)韌性較好的馬腸內(nèi)，兩頭用竹簽扎牢，熏制二十余天便成，久不變質(zhì)。
主要吃法非常簡(jiǎn)便，將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開后，改用小火慢慢熬煮大約一個(gè)小時(shí)左右，出鍋后放涼，將其切成薄片，是飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。因馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，蛋白質(zhì)含量高，可促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量?jī)?yōu)于牛、羊的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。
草原馬的繁殖周期長(zhǎng)，市場(chǎng)價(jià)格越來(lái)越高，一匹普通的馬匹要賣兩萬(wàn)多元，如果是改良過(guò)的純種馬，要賣到八十萬(wàn)元或一百多萬(wàn)元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰馬數(shù)量在逐年遞減，多半宰殺牛、羊等畜種，而宰冬的風(fēng)俗依然在遼闊的大草原上世代傳承，成為一種民族文化的特殊禮儀，久盛不衰。
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